Rezept:
Sea Crusted Skrei – Skrei mit einer „Kruste des Meeres“
Skrei – Haut und Gräten entfernen und das Skrei-Filet von beiden Seiten großzügig mit Steinsalz salzen. 15 bis 20 Minuten (je nach Dicke des Filets) einwirken lassen. Spülen Sie das Filet anschließend vorsichtig unter fließendem kaltem Wasser ab.
Estragon-Emulsion – Bereiten Sie nun das Estragonöl zu. Pürieren Sie 100 g Estragon, 100 g Spinat und 100 ml Traubenkernöl, bis alles vollständig zerkleinert ist. In einen Topf geben und bei mittlerer Hitze für 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis grüne Blasen an die Oberfläche steigen. Abseihen und sofort zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Geben Sie jetzt 3 Eigelb und 50 ml Essig (7 %) in den Mixer. Fügen Sie während des Mixens das abgekühlte Estragonöl langsam hinzu, bis es emulgiert ist. Mit Salz und bei Bedarf mehr Essig abschmecken, bis die Würze für Sie angenehm ist. Wenn die Mischung stockt oder zu dick wird, fügen Sie einfach einen Spritzer Wasser hinzu.
Kartoffel-Algen-Crumble – 6 geschälte Mandelkartoffeln roh in einem Mixer zu Krümeln pürieren. Spülen Sie die Stärke mit kaltem Wasser ab. Die Kartoffelkrümel auf ein Tuch legen und trocken tupfen. Traubenkernöl auf 170 Grad Celsius erhitzen. Die trockenen Kartoffeln im Öl goldbraun braten, schnell abseihen und auf ein trockenes Tuch legen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Mit feinem Salz würzen.
Pürieren Sie getrocknete Algen Ihrer Wahl (Zuckertang, Nori, Dulse) und mischen Sie das so gewonnene Pulver mit Ihrem Kartoffel-Crumble.
Austern-Kartoffel-Velouté – 500 ml Fischbrühe auf die Hälfte oder bis zum gewünschten Geschmack reduzieren. Eine geschälte Mandelkartoffel in kleine Würfel schneiden und in der Fischbrühe weich garen. Pürieren Sie die Kartoffeln mit einem Handmixer in die Brühe, um sie zu verdicken. Kalte Butterwürfel emulgieren und mit dem Handmixer bei mittlerer Hitze pürieren, bis eine schaumige und ausgewogene Masse entsteht. Eine frisch von der Schale gelöste Auster dazugeben und ebenfalls in die Sauce pürieren. Fügen Sie der Sauce mit Zitronensaft oder Ihrem Lieblingsessig etwas Säure hinzu. Dann würzen und abseihen. Warm halten und Sauce nach Wunsch aufschäumen.
So fügen Sie alles zusammen:
Portionieren Sie den Fisch je nach gewünschter Größe. Geben Sie die Portionen auf ein Tablett und legen Sie ein Stück Butter auf den Fisch. In hitzebeständige Folie (oder Bratbeutel) einwickeln und im 120 Grad Celsius heißen Ofen garen, bis der Fisch fest und leicht opak (80 Prozent) ist. Nehmen Sie den Fisch aus dem Ofen und lassen Sie ihn in der Folie in seinem eigenen Saft garen.
Tupfen Sie die Oberseite des Fisches trocken und fügen Sie eine Schicht der Estragonemulsion aus einem Spritzbeutel oder einer Plastikflasche hinzu.
Geben Sie großzügig Ihr Kartoffel-Algen-Crumble auf die Emulsion.
Nun kommt der letzte Schliff: Fügen Sie fein geriebene Bottarga hinzu, um den Effekt einer Kruste zu perfektionieren. Legen Sie den Fisch mit Ihrem sautierten Lieblingsgemüse auf einen Teller, schäumen Sie die Sauce auf und geben Sie sie auf die Seite des Fisches.
Nach Belieben mit Meereskräutern und etwas mehr Estragonöl garnieren.
