Die arktische Küche

Reiche kulinarische Traditionen

Der Chefkoch von Mathallen in Tromsø, Gunnar Jensen, arbeitet schon seit über 20 Jahren als Koch, meistens in Tromsø.

„Ich lasse mich von gutem Geschmack und guten Geschichten inspirieren. Für mich geht es darum, ein Gefühl oder eine Geschichte – meine eigene oder die eines anderen – zu nehmen und zu versuchen, dies auf dem Teller dazustellen. Einige Gerichte auf der Speisekarte von Mathallen basieren auf Speisen, die ich als Kind probiert habe oder die mein Großvater von den Lofoten-Inseln früher gegessen hat“, erzählt Gunnar.

Skrei, der wandernde Winterdorsch

Dank der Lage an der Barentssee und dem Europäischen Nordmeer wimmelt es an der Nordküste nur so von Fischen. Fischarten wie Kabeljau, Heilbutt, Seelachs, Rotbarsch, Schellfisch und Seewolf wachsen hier zu wahren Riesen heran. Eine der berühmtesten Fischarten ist der Skrei. Diese wandernden Winterdorsche gehören zu den am besten geschützten und nachhaltigsten Fischbeständen der Welt.

Auch aufgrund der Skrei-Wanderung konnten die Menschen in der Vergangenheit so weit im Norden überleben. Der Skrei besucht Nordnorwegen zwischen Januar und April. Dank dieser Migration erleben Angler hier die weltweit größte saisonale Fischerei.

„Das kalte und klare Wasser trägt zur hohen Qualität bei“, erklärt Gunnar. Durch die lange Reise von der Barentssee wird der Fisch muskulöser und fester als normaler Kabeljau.

Und so wie immer gilt: Je frischer der Fisch, desto besser der Geschmack! Fragen Sie in den nordnorwegischen Fischrestaurants nach dem Fang des Tages und freuen Sie sich auf echte Leckerbissen. Auf der Suche nach günstigen wie ausgezeichneten Mahlzeiten sollten Sie die traditionelle norwegische Fiskesuppe (Fischsuppe) oder Bacalao probieren – in den schmackhaften Eintopf auf Tomatenbasis kommen Gemüse und Klippfisk (Klippfisch: getrockneter und gesalzener Kabeljau).

Viele Urlauber reisen zudem nach Nordnorwegen, um selbst zu angeln. Mieten Sie ein Boot oder schließen Sie sich erfahrenen Fischern auf dem offenen Meer an. Oder suchen Sie sich einfach einen guten Angelplatz in der weiten Wildnis. Auch Süßwasserangler finden ausgezeichnete Angelreviere. Angeln Sie in den vielen Flüssen und Seen – im Sommer sogar unter der Mitternachtssonne – auf Lachs, Forelle, Seesaibling, Hecht und Barsch.

Seeigel, Muscheln, Miesmuscheln, Jakobsmuscheln, Garnelen, Hummer: Das Meer steckt voller kulinarischer Schätze, die unbedingt auf Ihrem Teller landen sollten. Bei Lofoten Seaweed können Sie nachhaltige Superfoods aus den arktischen Gewässern des Lofoten-Archipels probieren, darunter wild geerntete Trüffel und Nori-Algen, Zuckertang und Flügeltang.

Samische Küche

Nur wenige Köche lassen so viel Natur in die Küche wie die Samen, Skandinaviens Ureinwohner. Traditionelles samisches Essen basiert auf lokalen Zutaten wie Fisch, Wild, Rentier, Beeren und Kräutern. Aber auch weniger traditionelle Zutaten kommen in den Topf.

„Ich verwende beim Kochen Blut und frittierte Rentierflechten. Blutwurst ist ein traditionelles Gericht und Rentierflechte ist eine lokale Zutat“, erklärt der in Skandinavien bekannte Küchenchef Martin Jönsson, ein überzeugter Verfechter der regionalen Küche.

Heute arbeitet er als Küchenchef im Linken Restaurant & Bar, einem Tapas-Restaurant mit atemberaubender Aussicht in Narvik. Auf der Speisekarte stehen zwar vor allem spanische Tapas-Gerichte. Für einen nordnorwegischen Twist werden aber auch saisonale Zutaten aus der Region verwendet, darunter Meeresfrüchte, Wild und Beeren.

„Ich koche gerne mit Fischen und wir verwenden viel Saibling. Die Speisekarte variiert je nach Saison“, erklärt er.

Haben Sie schon einmal Rentier gekostet? Das wilde, leckere Bergaroma ist unverkennbar. Die Samen verwenden Rentiere traditionell in fast allen Bereichen ihres täglichen Lebens: das Fleisch zum Kochen, Felle und Häute für Kleidung und Schuhe.