NORWEGISCHER BRAUNKÄSE

Leckeres Kulturerbe

Sowohl weich als auch süß und scharf – eine gelungene Mischung.

Den norwegischen Braunkäse gibt es – je nach regionaler Tradition – in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen.

In Norwegen kommen Sie nicht um ihn herum!

Seit Jahrhunderten wird der norwegische Braunkäse – oder „brunost“, wie die Einheimischen sagen – mit der Unterstützung von niedlichen Ziegen und Kühen hergestellt.

Er wird als kulturelles Erbe angesehen, das den Geschmack von Bergen, Fjorden und bäuerlichen Traditionen in sich trägt.

Der Geschmack von Braunkäse ist nicht so leicht zu beschreiben. Touristen, die Norwegen bereisen, sagen allerdings, dass sowohl die Farbe als auch der Geschmack an Dulce de leche erinnert. Auf jeden Fall ist der Geschmack des karamellähnlichen Käses einzigartig und entweder man hasst oder man liebt ihn.

Viele Norweger essen Braunkäse jeden Tag – etwa auf einer Scheibe Brot zum Frühstück oder als Snack für zwischendurch. Auch über die Landesgrenzen hinaus ist er bekannt, denn der Braunkäse aus Stordalen Gardsbruk gewann bei den World Cheese Awards 2018 eine Silbermedaille.

Wenn Sie schon einmal hier sind, müssen Sie ihn also unbedingt einmal probieren. Aber, Vorsicht: Wenn Sie dem Käse einmal verfallen, werden Sie nie wieder auf ihn verzichten wollen. Dann ergeht es Ihnen gegebenenfalls wie Norwegern, die im Ausland leben, und alles in die Wege leiten, um trotzdem eine Scheibe ihres geliebten Braunkäses zu bekommen.

Die Geschichte des Käses

Die norwegische Braunkäse-Tradition reicht bis in die Zeit zurück, als das Land arm war. Die Menschen wollten das Beste aus den ihnen zur Verfügung stehenden Ressourcen machen – sogar aus der Restmolke der regulären Käseproduktion, die für die Herstellung von Braunkäse verwendet wird. Die Bezeichnung „Braunkäse“ ist nämlich eine gebräuchliche norwegische Bezeichnung für „Molkenkäse“. Er wird aus Molke, Milch und Sahne hergestellt.

Ursprünglich wurde der Käse auf Bergbauernhöfen im ganzen Land hergestellt. Die verschiedenen lokalen Rezepte verliehen den Produkten einen einzigartigen Geschmack. Es war nicht ungewöhnlich, dass Bauernhöfe über eine eigene Molkerei verfügten, wodurch sie sich mit so vielen Produkten versorgen konnten, wie sie benötigten. Sie stellten auch Käse her, den sie auf den Wochenmärkten gegen andere Waren tauschten.

„Der Geschmack unterscheidet sich nach wie vor ortsabhängig in Norwegen, je nachdem, welche Art von Milch verwendet wird, wie die Tiere gefüttert werden und wie lange die Milch gekocht wird“, sagt Hege Krukhaug.

Sie ist die Besitzerin der Käsefabrik Heidal Ysteri, die nördlich im Tal Gudbrandsdalen liegt. Seit fast 100 Jahren wird dort der bekannte Heidal-Käse hergestellt.

In der Sennerei werden handwerkliche Tradition und moderne Produktionssysteme kombiniert, um dem Käse den Geschmack zu verleihen, für den er bekannt ist.

„Wir verwenden sowohl Kuh- als auch Ziegenmilch, da die Kombination beider Milchsorten ein ausgewogenes Verhältnis ergibt“, sagt Krukhaug.

Besuch eines Bergbauernhofes

Jedes Jahr kommen Tausende von Touristen vorbei, um zu sehen, wie der Käse hergestellt wird. Außerdem probieren sie Produkte aus Braunkäse, wie beispielsweise Eiscreme. Vor einigen Jahren errichteten Hege und ihre Mitarbeiter auf dem Hof ein neues Gebäude, um das kulturelle Erbe des Braunkäses in Norwegen zu vermitteln.

Und damit sind sie nicht die Einzigen. Im Sommer können Sie im ganzen Land Bergbauernhöfe besuchen und sich über Traditionen informieren. Probieren Sie lokale Delikatessen. Wenn es einen Hofladen gibt, kaufen Sie etwas, das Sie mit nach Hause nehmen können. Außerdem können Sie auf dem Bauernhof noch viele weitere Dinge tun, wie beispielsweise niedliche Tiere streicheln.

Einige neugierige Ziegen können gar nicht genug von Besuchern bekommen!

„Braunkäse ist ein wichtiger Teil unserer kulturellen Identität sowie eine wichtige Einkommensquelle für viele kleinere Gemeinden, wie hier in Heidal“, erklärt Krukhaug.

Wodurch wird der Braunkäse braun?

Das Geheimnis liegt darin, den Quark, aus dem der traditionelle Käse hergestellt wird, abzusondern und die Molke aufzubewahren. Wenn die Molke mit Sahne gekocht wird, wird die Masse aufgrund der Hitze karamellisiert. Dadurch erhält der Käse seinen unverwechselbaren Geschmack und seine charakteristische Farbe. Von der Kochzeit ist abhängig, wie dunkel und gehaltvoll der Käse sein wird.

„Wenn die Masse abgekühlt ist, tun wir sie in Formen und lassen sie bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank ruhen. Dann nehmen wir den Käse heraus und bereiten ihn für den Verkauf vor“, erzählt Gunhild Borlaug.

Sie arbeitet als Braunkäseproduzentin bei Undredal Stølsysteri und erklärt, dass Braunkäse im Gegensatz zu traditionellem Käse nicht reifen muss. Er wird am besten frisch serviert. Bei der Sennerei, in der Borlaug arbeitet, handelt es sich um die erste norwegische Ziegenkäserei, der die Genehmigung erteilt wurde, ihren Weiß- und Braunkäse in ganz Europa zum Verkauf anzubieten.

Geheimnisvoller Geschmack

Einige Braunkäse werden ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt, und sie haben den stärksten Geschmack von allen. Den mildesten Geschmack weist der aus Kuhmilch hergestellte Braunkäse auf. Eine Kombination aus beidem ergibt ein ausgewogenes Zusammenspiel.

„Bevor die Touristen den Käse probieren, sagen wir ihnen, dass der Käse fast wie Karamell schmeckt. Er unterscheidet sich geschmacklich so sehr von anderen Käsesorten, dass wir sie vorbereiten müssen“, lacht Borlaug.

Tradition neu entdeckt

Wenn Norweger Braunkäse servieren möchten, verwenden sie den speziellen Käseschneider, der von dem norwegischen Zimmermann Thor Bjørklund erfunden wurde. Mit ihm lässt sich der Käse mühelos in Scheiben schneiden, sodass man ihn auf Toast oder auf einem Knäckebrot essen kann. Sie möchten sich einmal etwas richtig Leckeres gönnen? Dann probieren Sie einmal Braunkäse auf warmen Waffeln ...

So wird er seit Jahrhunderten serviert. Doch in letzter Zeit wurde der Braunkäse noch einmal ganz neu erfunden. Die Autorin Ane Nordvik hat ein Kochbuch mit Gerichten herausgegeben, die – Sie haben es erraten – alle mit Braunkäse zubereitet werden!

„Es lohnt sich, mit diesem traditionellen Produkt noch weiter zu experimentieren“, meint Nordvik.

Sie erläutert, dass sie und ihre Schwester wissen, dass Braunkäse als Zutat zum Backen und Kochen verwendet wird, aber sie konnten nicht viele dokumentierte Rezepte finden.

„Angefangen von Burger mit Braunkäse und Panna cotta bis hin zu verschiedenen Arten von Gebäck, Süßigkeiten und Bonbons. Einige der Rezepte haben nicht so gut funktioniert. Aber wir haben etwa 100 der gelungenen Rezepte in unserem Buch zusammengetragen und das Buch ist recht beliebt“, berichtet sie.

Nach der Veröffentlichung des Buches hat Nordvik festgestellt, dass Leute nicht nur in Norwegen an Braunkäse interessiert sind.

„Ich war überrascht, dass in Südkorea großes Interesse an Braunkäse besteht. Dort gibt es sogar mehrere Frühstückslokalitäten, in denen Braunkäse auf verschiedene Art und Weise serviert wird. Äußerst spannend“, meint sie.

Regional unterschiedliche Geschmacksrichtungen

Als Symbol der landwirtschaftlichen Geschichte Norwegens ist der Braunkäse bei Hunderttausenden von Touristen, die das Land jedes Jahr besuchen, inzwischen beliebt. Dank der regionalen Unterschiede können Ihre Geschmacksnerven die unterschiedlichen Regionen geradezu erleben.

Begeben Sie sich mit Vy express auf eine kulinarische Reise durch Norwegen. Übernachten Sie auf einem der vielen gemütlichen Bauernhöfe oder in einem der luxuriösen Herrenhäuser in Norwegen.