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WILDER GENUSS

Venison steak from Norway .
Photo: matprat.no
Venison steak from Norway .
Photo: matprat.no

Stellen Sie sich den würzigen Duft dieses Hirschbratens vor. Na? Läuft Ihnen schon das Wasser im Mund zusammen?

„Norwegisches Wild ist Spitzenklasse. Sein kräftiger Geschmack und würziger Duft heben es von allen anderen Fleischsorten ab“, erklärt Chefkoch Arne Brimi.

Venison steak from Norway .
Photo: matprat.no
Venison steak from Norway .
Photo: matprat.no

Warum? Weil die Tiere ihr ganzes Leben lang in der freien Natur verbringen und ihre Nahrung in den wilden Wäldern, offenen Hochebenen und tiefen Schluchten Norwegens finden.

„Dadurch erhält Rentierfleisch sein typisches Gebirgsaroma. Ab ihrer Geburt im Frühjahr ziehen die Tiere frei in der Natur umher. Sie grasen auf Bergwiesen und verfeinern die lokale Pflanzenwelt zu unserem gastronomischen Vorteil“, sagt Brimi.

Reindeer in Røros .
Photo: Visitnorway.com / Trigger Oslo AS / Giants&Toys
Reindeer in Røros .
Photo: Visitnorway.com / Trigger Oslo AS / Giants&Toys

In seinem Restaurant Vianvang in Vågå im Gudbrandsdalen serviert Brimi seinen Gästen Kostproben aus der norwegischen Natur. Auch Kochkurse gibt er hier.

Der typische Geschmack einer Region

Laut Brimi hat jede Wildregion ihre eigene Identität. „Weil Erde und Pflanzen in jeder Region anders sind, schmeckt ihr Fleisch anders. Und auch die Kultur und Traditionen vor Ort beeinflussen die kulinarische Erfahrung.

Brimi rät zu familiengeführten Restaurants und Lokalen – nicht nur, weil das Essen dort besonders gut schmeckt, sondern auch weil es eng mit den Traditionen und der Geschichte der Region verknüpft ist.

Denn für Brimi geht es bei einer guten Mahlzeit viel mehr als „nur“ um Essen. „Wildgenießer erleben die Kultur und Traditionen, die für die Region typisch sind“, erklärt er.

Zum Glück konnten auch unsere Vorfahren schon jagen. Denn ohne die ständige Verfügbarkeit von Wildbret hätten sie so hoch im Norden nicht Tausende von Jahren überleben können. Auch heute noch ist Wild ein wichtiger Bestandteil unseres kulinarischen Erbes. Beim samischen Volk sind Rentierherden sogar tief in ihrer DNA verwurzelt.

Nachhaltiges Jagen

Norwegen hat einige der größten Gebiete unberührter Natur in Europa. Kontrolliertes Jagen gehört hier zu einem nachhaltigen Wildtiermanagement dazu.

Es gibt in Norwegen mehrere Wildfarmen, auf denen Hirsche und Rentiere für den Fleischverzehr gezüchtet werden. Viele Norweger jagen aber auch selbst oder kaufen Fleisch von anderen Jägern.

„Für mich ist die Jagd eine Methode, um im Einklang mit der Natur zu bleiben. Wenn man die Ressourcen der Natur nachhaltig nutzt, bekommt man noch größeren Respekt vor den Tieren“, sagt Brimi.

Das ganze Tier verwerten

Brimi betont, es sei wichtig, beim Kochen jeden essbaren Teil des Tieres zu verwerten.

„Aus großen Tieren wie Elchen und Hirschen kann man Pökelwurst, Frikadellen und geschmorten Hals machen. Und dann erst die leckeren Fleischbrühen: Das ist pure Magie – sozusagen eine kulinarische Kunstform!“

Im norwegischen Fernsehen hat Brimi schon einmal für Ihre Majestäten König Harald und Königin Sonja am Lagerfeuer gekocht. Doch was würde er dem royalen Paar in seinem Restaurant servieren, um ihnen die allerbeste Wildbreterfahrung zu bescheren? Die Antwort ist simpel:

„Moorhuhn. Es hat alles, was das Herz begehrt.“

Grouse in creamed gravy .
Photo: matprat.no
Grouse in creamed gravy .
Photo: matprat.no

Und braucht wenig Würze.

„Am besten kocht man Wildbret so schlicht wie möglich, ohne groß zu würzen. Eine Prise Salz reicht vollkommen aus. Oft lasse ich sogar das weg und füge nur ein wenig Butter hinzu.“

Das Drumherum macht’s

Doch ohne ein paar herzhafte Beilagen ist die Mahlzeit nicht komplett: ob Kartoffeln, Möhren oder Preiselbeeren – und natürlich Ihr Lieblingsgetränk.

„Norwegisches Wurzelgemüse ist die beste Beilage zu Wild. Wir haben hier viele richtig gute Landwirte!“ schwärmt Brimi.

Auch Rosenkohl, Brokkoli und Pilze passen gut zu Wildgerichten. „Und Zwiebelsoße – die gehört in Norwegen zu gekochtem Fleisch unbedingt dazu.“

Brimi serviert stets Wasser zu den Speisen. Ansonsten ist die Wahl des Getränks Geschmackssache. Zu Wild passt sowohl Wein als auch Bier.

Der Koch selbst trinkt am liebsten Säfte aus regionalem Obst, und davon gibt es hier eine Riesenauswahl. „Ich kaufe meinen eigenen Apfelsaft vom Nyhuus gard, einer Obstwiese in der Telemark. Dort werden die Äpfel geerntet, bevor sie ganz reif sind. Dadurch erhalten sie eine perfekt ausgewogene Süße. Der Saft trägt übrigens dazu bei, das Fett im Mund abzubauen,“ erklärt Brimi abschließend.

Auch Wildbeeren sorgen für eine raffinierte Note – entweder als Beilage oder als leichtes Dessert, um die Mahlzeit abzurunden. Moltebeeren mit Schlagsahne setzen einem köstlichen Wildgericht wortwörtlich das ultimative Sahnehäubchen auf.

Vom Filet zur Rentierpizza

In den meisten Lebensmittelgeschäften Norwegens kann man Wildbret von lokalen Jägern kaufen. Und auch in den vielen Hofläden und Bauernmärkten im ganzen Land bekommt man sowohl verarbeitetes als auch unverarbeitetes Fleisch – perfekt für Lunchpakete oder zum Zubereiten zu Hause.

Norwegen hat unzählige hervorragende Lokale und Restaurants, in denen Wild als traditionelle Hausmannskost oder auch als Haute Cuisine serviert wird. Einige bieten sogar ganz neue und exotische Speisen an wie Rentierpizza mit Pfifferlingen, Elchburger oder Wildkebabs.

LiBaba (game kebab) from Liverten Restaurant in Namdalen, Trøndelag, Norway
LiBab from Liverten Restaurant.
Photo: Liverten

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