REZEPT:
Rentierfilet aus der Finnmark

Zubereitung:

Rentierfilet

1. Das Fleisch vorbereiten und die überflüssigen Sehnen entfernen (Tipp des Küchenchefs: Die Reste können für eine Brühe verwendet werden).

2. Jetzt salzen und pfeffern. Sie können frische Thymianzweige verwenden, das Fleisch ist aber auch ohne dieser Zutat sehr aromatisch.

3. Das Fleisch in einer Pfanne anbraten und mit Butter beträufeln. Nun in den auf 80 bis 120 °C vorgeheizten Ofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 53 bis 54 °C garen.

4. Vor dem Aufschneiden ca. 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

Gebackene Portobello-Pilze​

1. Die Stiele entfernen (oder aufbewahren und für eine Brühe verwenden) und die Pilze vierteln.

2. Die Pilze mit Öl, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einen luftdichten Vakuumbeutel geben und im Ofen bei 100 °C weich garen.

3. Vor dem Servieren in einer Pfanne kurz anbraten.

Morchelpilzsauce​

1. Schalotten, getrocknete Morcheln, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einer Pfanne mischen und Rotwein hinzufügen.

2. Mit Fleischbrühe aufgießen und einkochen lassen, bis die gewünschte dickliche Konsistenz erreicht ist. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und Butter unterrühren.

Zwiebel-Thymian-Creme​

1. Zwiebeln in Butter andünsten, mit Milch und Sahne aufgießen und langsam zum Kochen bringen.

2. Thymian hinzugeben und die Sauce glatt rühren. Ca. 30 Minuten köcheln lassen und mit Salz abschmecken.

3. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und im Thermomix auf Stufe 1 bei 100 °C erhitzen.

4. Das Gellan-Pulver zugeben und den Thermomix 2 Minuten auf Stufe 4 laufen lassen.

5. Die Mischung durch ein Sieb über ein Eisbad gießen und abkühlen lassen, bis sie eine geleeartige Konsistenz hat. Anschließend zu einem cremigen Püree pürieren.

Tipp: Wenn sich die Flüssigkeit im Thermomix trennt, können Sie die Temperatur erhöhen und/oder Milch hinzufügen.

Eingelegte rote Zwiebeln

1. Eine rote Zwiebel halbieren und die Schale entfernen.

2. Mit Zitronensirup (bestehend aus einem Teil Zucker und einem Teil Zitronensaft) vakuumieren.

3. 15 bis 20 Minuten bei 80 °C dämpfen und dann abkühlen lassen.

Tipp: Mindestens einen Tag im Voraus zubereiten, damit die Zwiebeln schön rosa werden. Diese Beilage ist er sehr lange haltbar, man kann daher gleich eine größere Menge zubereiten.