Zutaten:
(4 Portionen als Vorspeise)
Fisch
500 g frischer Heilbutt
Spitzen von 2 Lauchstangen
Sauce
100 ml Weißwein
100 ml Muschelfond
100 g Butter
100 ml Sahne
Grünes Öl (optional)
100 g Spinat
200 ml Öl
Quelle: Røisheim Hotel
REZEPT:
Heilbutt nach Art des Røisheim Hotels
Wenn norwegischer Fisch auf französische Kochkunst in historischem Ambiente trifft, erwartet Sie ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.
Im Røisheim Hotel, etwas außerhalb von Lom, werden Gäste bereits seit 1858 willkommen geheißen.
Dieses charmante Boutique-Hotel ist ein beliebter Ausgangspunkt für Bergsteiger und seit Langem eine praktische Unterkunft für Reisende zwischen Ost und West – nicht zuletzt wegen seiner traumhaften Lage beim Nationalpark Jotunheimen.
Eine Übernachtung ist sehr zu empfehlen, aber auch für das kulinarische Erlebnis lohnt sich ein Besuch.
Wenn der Küchenchef die Glocke im alten Glockenturm läutet, beginnt das viergängige Abendmenü. Die Speisekarte wechselt je nach Saison, aber Fisch aus dem Fjord sowie Fleisch und Kräuter aus der Region stehen immer auf dem Programm.
Ein kleiner Vorgeschmack auf das Menü ist das Heilbutt-Rezept von Küchenchef Tage Koch Jensen – serviert als Vorspeise.
Es sieht beeindruckend aus, ist aber gar nicht so schwer selbst nachzukochen! Sie können den Fisch durch Ihren Lieblingsfisch ersetzen – aber wenn Saison ist, ist Heilbutt immer eine gute Wahl!
Zubereitung:
Fisch
1. Eine Lake aus 100 g Salz und 1 Liter kaltem Wasser herstellen. Mit dem Stabmixer leicht mixen, bis sich das Salz auflöst.
2. Den Fisch 20 Minuten in die Lake legen.
3. Währenddessen den gewaschenen Lauch auf ein Gitter im oberen Bereich des Ofens legen und bei 200 Grad komplett schwarz werden lassen. Anschließend mit einem Mixer zu Pulver zerkleinern.
4. Fisch aus der Lake nehmen und auf ein Geschirrtuch legen. Nach ein paar Minuten in etwa 2,5 x 2,5 cm große Stücke schneiden (wie oben abgebildet)..
5. Die Stücke im Lauchpulver wenden und dicht aneinandergereiht auf Frischhaltefolie legen. Zu einer festen Rolle einwickeln. (Je mehr Fischstücke verwendet werden, desto deutlicher wird das „Mosaik“ – aber auch empfindlicher.)
6. Den Fisch für mindestens 24 Stunden einfrieren – er wird roh serviert.
7. Rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und leicht antauen lassen.
8. In etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dies gelingt am besten im halbgefrorenen Zustand mit einem Brotmesser. Vor dem Servieren unbedingt die Folie entfernen.
Sauce
1. 200 g Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen. Dabei gelegentlich umrühren, damit sie nicht anbrennt. Wenn die Butter zu brutzeln beginnt und nussig duftet, ist sie fertig – sie sollte leicht gebräunt sein.
2. Den Weißwein auf die Hälfte einkochen, dann die restlichen Zutaten hinzufügen.
3. Etwas einkochen lassen und mit Speisestärke oder Mehl leicht abbinden. Dabei 5 Minuten unter Rühren aufkochen, um den Mehl-/Stärkegeschmack zu entfernen.
4. Wer den Muschelfond selbst zubereiten möchte, kann frische Muscheln in einem heißen Topf mit etwas Wasser oder Wein 5 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Die Muscheln können dann zur Sauce gegeben werden. Vorher gründlich säubern und beschädigte Muscheln aussortieren.
Grünes Öl
1. Das Öl auf 40 bis 50 Grad erhitzen.
2. Spinat und Öl in einem Mixer etwa 5 Minuten pürieren, bis ein kräftiges Grün entsteht.
Durch ein feuchtes Tuch (oder ähnliches) sieben.
Fisch mit Sauce und grünem Öl anrichten und genießen!!
Nicht weit entfernt liegt ein weiterer historischer Ort – ein echtes Juwel für Kunstliebhaber:
Im Elveseter Hotel in Bøverdalen genießen Sie neben der gemütlichen Unterkunft auch die beeindruckende Kunstsammlung der Familie Elveseter.
Sie umfasst Werke von Adolph Tidemand, Oscar Arnold Wergeland und Gerhard Munthe – um nur einige zu nennen.
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