Das traditionelle norwegische Gericht Smalahove – gedämpfter Schafskopf – ist vielleicht eine der eigentümlichsten kulinarischen Spezialitäten Norwegens. Jedes Jahr im Herbst stellt die Familie Løne in Voss Smalahove her. Und es bedarf harter Arbeit, um die 70.000 Schafsköpfe rechtzeitig vor Weihnachten fertig zu bekommen.
Der Smalahove-Experte
„Vor 45 Jahren war unser Unternehmen sehr klein und wir verkauften unsere Produkte ausschließlich an Freunde und die Familie“, erklärt Ivar Løne. Unterdessen stehen seine Kunden Schlange, um in dem Lagerhaus aus dem 18. Jahrhundert bedient zu werden.
Smalahovetunet ist ein Familienunternehmen in Voss, das das ganze Jahr über Smalahove und Pinnekjøtt verkauft.
Ein sehr traditionelles Gericht
Smalahove ist ein gesalzener, geräucherter und gedünsteter Schafskopf. Er wird im Ganzen mit Kartoffeln und Rübenpüree zu Bier und Aquavit serviert. Wenn er einwandfrei gekocht wurde, kann jeder Teil des Kopfes gegessen werden, erklärt Ivar.
„Nach dem Essen sollten sich auf dem Teller nur noch die Knochen und ganz wenige Reste befinden“, sagt Løne lachend und fügt hinzu: „Smalahove ist eine lokale Tradition, die besteht, seit sich die ersten Menschen hier in Voss niedergelassen haben.“
Smalahovetunet ist das einzige norwegische Unternehmen, das Smalahovetunet herstellt. Alles begann damit, dass Ivar seinerzeit einige zusätzliche Köpfe für seinen Onkel zubereitete und die Gemeinde von seinen Fachkenntnissen erfuhr. Im folgenden Jahr kaufte und verarbeitete Ivar 50 Schafsköpfe. Ab da nahm die Erfolgsgeschichte ihren Lauf.
Inzwischen beaufsichtigt Ivars Sohn Geir jeden Herbst, von September bis Dezember, die Produktion von 70.000 Portionen Smalahove.
Die Zubereitung von Smalahove war früher auf sämtlichen Bauernhöfen vor Ort Tradition.
„Smalahove ist eine traditionelle Speise, die ihren Ursprung in Voss und Hardanger hat. In der Gegend um den Sognefjord häuten die Einheimischen die Köpfe und trocknen sie, aber das ist hier nicht üblich“, erklärt Geir.
Der Verzehr von Schafsköpfen hat an vielen Orten in Norwegen Tradition. Diese entstand aus der Notwendigkeit heraus, das ganze Tier zu verwenden und nichts zu verschwenden. Ein nachhaltiger und wichtiger Grund, diese Delikatesse auch heute noch zu verzehren.
Der Wandel von einfacher Hausmannskost zu einer Festmahlzeit
In der Vergangenheit galt Smalahove als schlichte Hausmannskost, die sich nicht für festliche Mahlzeiten eignete. Damals wurde das Gericht mit fermentierter Milch serviert, nicht wie heute mit Bier und Aquavit.
Der letzte Sonntag vor Weihnachten wurde früher „Skoltesøndag“ genannt. „Skolt“ist ein einheimisches Wort für Schädel. Laut Geir mussten bis Mitternacht an diesem Sonntag alle Schafsköpfe gegessen werden. Ivar hat diese Tradition jedoch abgeändert.
„Jetzt gilt Smalahove als eine Delikatesse, die für besondere Anlässe reserviert ist. Und diese Änderung der Tradition ist meinem Vater zu verdanken“, meint Geir.
Ein eindrucksvolles Mahl
Im Laufe der Jahre hat die Familie Løne sowohl Stammgäste als auch Reisende aus der ganzen Welt verköstigt. Ivar erklärt, dass ein abgetrennter Schafskopf erstmal abschreckend wirken kann. Den meisten Menschen schmeckt das Gericht aber, wenn sie es einmal probiert haben.
Obwohl es befremdlich sein kann, wenn das Essen einen anstarrt, räumt Geir ein.
„Viele Menschen sind anfangs skeptisch, aber die meisten finden Gefallen daran. Und denjenigen, denen der Kopf zu abstoßend ist, bieten wir an, das Gericht als gezupftes Fleisch zu servieren. Dann geht es in der Regel.“
Zahlreiche gespannte Gesichter wenden sich Geir zu, als er das 300 Jahre alte Lagerhaus betritt, in dem ein Trog voller Smalahove steht. Als alle Köpfe serviert wurden, erklärt er, wie sie gegessen werden.
„Entfernen Sie die Pupille und den Knorpel aus dem Ohr. Der Kiefer ist der zarteste Teil“, erläutert er.
Thomas Lorentzen ist mit seinen Kollegen hier, um zum ersten Mal Smalahove zu probieren. „Pinnekjøtt schmeckt mir sehr gut, aber der mich anstarrende Kopf ist mir unangenehm.“
Nach dem ersten Bissen sind seine Zweifel jedoch wie weggewischt.
„Einfach köstlich! Es schmeckt genauso wie Pinnekjøtt“, meint er.
Hammelfleisch auf der Speisekarte
Smalahove gibt es nicht nur in Voss. In vielen Restaurants in Norwegen wird diese Delikatesse serviert.
Und aus Hammelfleisch lassen sich noch weitere Gerichte zubereiten, nicht nur Smalahove. In Norwegen wird häufiger Lammfleisch als Hammelfleisch gegessen, aber es ist im Grunde dasselbe Fleisch. Hammelfleisch schmeckt mehr nach Wild und ist etwas faseriger. Es eignet sich hervorragend für traditionelle norwegische Gerichte wie Fårikal, Pinnekjøtt, Fenalårund Eintöpfe. Aber auch Lenden- und Filetstücke vom Hammel sind köstlich. Aus Hammelfleisch lässt sich sogar ein schmackhafter Keulenbraten zubereiten.
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