Der herrliche Geschmack des Herbstes

Jede Jahreszeit hat ihre eigenen Geschmäcker und Gerüche.

Während die Gerichte im Frühling und Sommer eher leicht und erfrischend sind, bringt der Herbst reichhaltige, kräftige Mahlzeiten auf den Tisch. Die Tage werden kürzer und die Zubereitung der saisonalen Gerichte länger.

Pilze, Hummer und Wild

In der westlich gelegenen Stadt Stavanger betreibt Küchenchef Svein Erik Renaa das „Re-Naa“. Es ist eines von mehreren Restaurants in Norwegen mit Sternen im renommierten Michelin Guide.

Der preisgekrönte Koch hat seine eigenen herbstlichen Traditionen und Lieblingszutaten.

„Mir kommt vieles in den Sinn – zu Beginn der Saison vor allem verschiedene Pilze und ab Oktober natürlich Hummer. Der Wetterumschwung im September sorgt normalerweise für gutes Wurzelgemüse. Die Farben der Natur inspirieren mich zusätzlich.“

Das Menü in Re-Naa spiegelt immer die aktuelle Saison wider. „Dieser Herbst ist keine Ausnahme“, sagt Renaa.

„Ab September ist Wild die zentrale Zutat auf unserer Speisekarte. Frische Äpfel, Birnen und saisonale Beeren charakterisieren unsere Desserts.“

Kräftiger Geschmack

Viele norwegische Essgewohnheiten gehen auf Jagd, Landwirtschaft und Fischerei zurück, die seit jeher fest mit den Traditionen des Landes verwurzelt sind. Die Hummersaison geht von Oktober bis Weihnachten. In dieser Zeit werden in Nordnorwegen auch Schätze wie Meerforellen und Krabben aus dem Meer gezogen.

In der Jagdsaison kommt landesweit Rentier, Elch, Hirsch, Reh und Raufußhuhn auf den Tisch – alles Köstlichkeiten mit einem sehr ausgeprägten Geschmack.

Auch Lammfleisch spielt eine zentrale Rolle – nicht nur als Hauptzutat für das norwegische Nationalgericht Fårikål, sondern auch für viele andere langsam garende Herbstgerichte.

Sven Erik Renaa weist auf die Unterschiede zwischen den verschiedenen Jahreszeiten hin.

„Im Herbst verändert sich die Art, wie wir kochen ein wenig. Wenn es draußen kühler wird, brauchen wir kraftvolleres Essen und mehr Fett. Das Essen wird reichhaltiger."

Die Speisekammer der Natur

Der Herbst ist die Zeit der Ernte und viele Norweger verbringen ihre Zeit im Freien. Sie sammeln Früchte, Beeren, Pilze und Muscheln und genießen dabei die Bewegung an der frischen Luft.

Trocknen, einlegen, fermentieren, einfrieren ... Es gibt viele Möglichkeiten, um die Beute zu konservieren. Früchte wie Äpfel machen sich auch gut als Marmelade oder Kuchen.

Sven Erik Renaa genießt es, sich seine Zutaten selbst aus der Natur zu holen, vor allem Pilze. Er gibt aber zu, dass sein straffer Zeitplan als Koch und Restaurantbetreiber dies nicht immer zulässt.

„Ich versuche, so oft wie möglich nach draußen zu kommen. Die meisten Zutaten für unser Restaurant kaufen wir natürlich. Es gibt da einen Rentner, der gerne in den Wald sammeln geht. Wir kaufen von ihm Pilze und alles, was er sonst noch anbietet. Das Sammeln gehört zu seinem Lebensstil und wir wollen ihn dabei unterstützen.“