Kulinarische Traditionen in Trøndelag

Sepia – der neue Hummer?

„Eigentlich wird der kleine Oktopus als Köder verwendet. Doch wir finden ihn auch als Zutat sehr spannend. Er hat einen leicht süßlichen Muschelgeschmack“, erklärt Mette Beate Evensen, Köchin im neu eröffneten Restaurant Røst Teaterbistro in Trondheim.

Konzentriert bereitet sie in der Küche im traditionellen Trøndelag Teater, eines der ältesten Theater Nordeuropas, eine Vorspeise aus Sepia zu.

Sepien gehören zur Familie der Tintenfische. Sie werden ca. einen Meter lang. Ihre Lebensspanne ist kurz. Manchmal werden sie von den heimischen Fischhändlern aus Trondheim gefangen. Dann ist Köchin Evensen schnell zur Stelle.

„Sepien sind eine Herausforderung, denn sie sind etwas zäh. Die richtige Zubereitung ist daher das A und O. Zuerst wird der Kopf in Streifen geschnitten und gebraten. Die Arme legen wir einen Tag lang in ein Becken, in dem eine beständige Temperatur von 65 Grad herrscht. Aus der Tinte stellen wir Pasta her.“

Nordisch Noir

Die Esskultur in Trøndelag ist in Bewegung, und im Zentrum der Stadt findet jeden Samstag ein Bauernmarkt statt, der Jahr für Jahr unzählige Besucher anzieht. „Die Branche ist voller Optimismus. Wir helfen uns gegenseitig. Und die Stadt profitiert davon, dass überall viele unterschiedliche Dinge in Angriff genommen werden“, erklärt Evensen. Exklusive Restaurants wie Nordøst, Folk og Fe und Nyfiken haben viel positives Feedback erhalten. Von den Michelin-Restaurants Credo und Fagn ganz zu schweigen.

Der Trend des „Nordisch Noir“ stößt auch international auf Anerkennung. 

Früher arbeitete Evensen in den Michelin-Restaurants Maaemo und Ylajali in Oslo. Heute verbringt sie viel Zeit auf dem Hof ihres Restaurants, der sich direkt vor den Toren Trondheims befindet.

„Wenn man den ganzen Sommer auf seinen Knien verbringt, um Unkraut zu jäten, lernt man, respektvoller mit Lebensmitteln umzugehen. Gemüse schmeckt völlig anders, wenn es direkt aus der Erde kommt und nicht erst wochenlang im Laden herumliegt.“

Innherred und der Goldene Umweg

Nicht nur in der City geht der Trend zu regionalen Lebensmitteln. Auf der im Trondheimsfjord gelegenen Halbinsel Inderøya und deren Umgebung haben selbst gemachte Produkte schon lange Tradition. Auf dem sogenannten „Goldenen Umweg“ warten Brauereien, Fleischereien, Fischhändler, Käsemanufakturen und gemütliche Restaurants auf neugierige Genießer. Alles ist nur einen Katzensprung von einander entfernt. Schwingen Sie sich im Sommer auf ein geliehenes Rad und erkunden Sie mehr als 20 idyllische Orte, in denen hochwertige Lebensmittel aus der Region angeboten werden.

Da ist zum Beispiel die Käserei Gangstad Gårdsysteri auf einem wunderschönen Bauernhof – mit stolzen Traditionen, die über 100 Jahre alt sind! Besucher können sich auf eine üppige und lebendige Naturlandschaft freuen, deren Authentizität über all die Jahre sorgfältig bewahrt wurde. Hier können Sie zusehen, wie die Landarbeiter alles von Hand herstellen – von Käse bis zu Eis.

„Wir lassen die Menschen an unserem Alltag teilnehmen. Alle Gebäude rund um den Hof sind offen. Mein Großvater hat den Hof Anfang des 20. Jahrhunderts aufgebaut. Aus dieser Zeit stammen auch viele der Werkzeuge und Geräte, die Sie hier sehen“, erklärt Hofbesitzerin Astrid Aasen.

Die preisgekrönten Käsesorten werden dreimal täglich von Hand umgedreht. Dann werden sie einzeln verarbeitet und manuell verpackt. 1998 erhielt der Hof als erster die Genehmigung, seinen eigenen Käse auf diese Art herzustellen.

Eis aus Kiefern und Preiselbeeren

Die traditionelle Herstellung von Käse ist nicht das einzige, womit sich die Bauern von Gangstad auskennen. Auch Innovation ist ihnen kein Fremdwort. So ist das von ihnen produzierte Eis in gleich 15 unterschiedlichen Geschmacksrichtungen erhältlich!

Neben den klassischen Richtungen wie Vanille, Schokolade und Erdbeer wird auf Hof Gangstad auch Eis mit Aquavit- und Lakritzgeschmack angeboten. Ein ganz besonderes Rezept basiert auf Kiefernnadeln und Preiselbeeren. „Es schmeckt nach Wald! Alles hier wird aus Milch von Kühen gemacht, die auf den Wiesen am Hof grasen“, erzählt Aasen.

Inzwischen ist das Eis vom Hof Gangstad sogar international auf Anerkennung gestoßen. Kaufen kann man es in sorgfältig ausgewählten Lebensmittelläden in Mittelnorwegen. Und auf der Hurtigruten – der Küstenexpresslinie, die Tausende Passagiere an der wunderschönen, lang gestreckten Küste Norwegens entlang befördert.

Kupfer und Küche

Røros, das alte Bergbaustädtchen im südlichen Teil Trøndelags, ist ein wichtiger Teil des kulturellen Erbes Norwegens. Die ehemalige Kupferbergbaustadt gehört zu den ältesten Holzhaussiedlungen Europas, die noch erhalten sind. Deshalb wird sie als Welterbestätte auf der UNESCO-Liste aufgeführt. Mindestens genauso bekannt ist sie heute allerdings für ihre charmante Küche: Røros ist eine der führenden Regionen Norwegens, in der eine breite Vielfalt an hochwertigen Lebensmitteln aus der Region hergestellt wird.

Markante, karge Landschaften und wechselnde Temperaturen verleihen den heimischen Erzeugnissen ihren runden, reinen Geschmack – hier schmeckt man die Berge, die Hochebenen, die Wälder und die Seen!

Unter dem Namen Rørosmat („Røros-Lebensmittel“) haben sich über 30 heimische Hersteller zusammengeschlossen, um eine Vielfalt von Erzeugnissen anzubieten. Hierzu gehören Bier der Brauerei Atna, exklusiver Käse vom Hofmarkt Galåvolden gård, frische Backwaren aus der Kalsa Gårdsbakeri und köstliche Milchprodukte.

Der Urlaubsort Røros hat 25 kulinarische Führer ausgebildet und bietet lokale Food-Safaris in der Region an. Auf drei unterschiedlichen Strecken werden jeweils drei Pausen eingelegt, um in heimischen Lokalen und Betrieben einzukehren. Die Safaris sind überaus erfolgreich und werden ständig weiterentwickelt, auch in dieser Saison.

Die Wiederkäuer der Rørosvidda

Der Hof Torsvoll in der Nähe von Røros gehört zu den drei Betrieben in Trøndelag, die auf Hirschfleisch spezialisiert sind. Rund 150 Tiere leben hier im Sommer. In dieser einsamen, zauberhaften Landschaft lassen sich die zahmen Hirsche direkt aus der Hand füttern.

„Für Stadtmenschen ist es ein tolles Erlebnis, die schönen Tiere aus nächster Nähe sehen zu können. Außerdem erhalten unsere Gäste einen Einblick in die Geschichte des Hofs und wie wir auf der Rørosvidda auf die ‚wilde‘ Idee der Wildzucht gekommen sind. Das kalte Klima ist natürlich eine Herausforderung“, sagt Helge Torsvoll, der den Hof zusammen mit seiner Frau Signe betreibt – neben ihren Vollzeitjobs.

Und was ist nun das Besondere an Hirschfleisch? „Es gilt als Köstlichkeit und ist äußerst gesund. Es ist fett- und cholesterinarm und enthält viel Eisen. Außerdem hat es viele B‑Vitamine“, erklärt Torsvoll.

Im Restaurant Vertshuset Røros können Sie erstklassiges Hirschfilet aus Torsvoll genießen. Doch wie schmeckt Hirschfleisch?

„Hirschfleisch ist wie eine Mischung aus Elch und Rentier. Es ist leicht süßlich und überaus zart. Richtig zubereitet, ist es einfach unschlagbar!“

Der Wildzüchter erklärt, dass die Organisation Rørosmat für kleine Betriebe wichtig und der Grund dafür ist, warum die Region so beliebt ist. „Rørosmat ist zur bekannten Marke geworden, und wir merken, dass sie auch international auf Interesse stößt. Schlüssel zu unserem Erfolg ist, dass wir zusammenhalten und uns gegenseitig unterstützen, um immer besser zu werden.“