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Esben Holmboe Bang, Maaemo Esben Holmboe Bang, Maaemo
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Esben Holmboe Bang, Maaemo.
Photo: Karl Eirik Haug/visitnorway.com
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Die Spezialität des Tages: ein Interview mit dem Drei-Sterne-Koch des Maaemo, Esben Holmboe Bang

Das Drei-Sterne-Restaurant Maaemo des Kochs Esben Holmboe Bang ist eine erfolgreiche Interpretation der kulinarischen Traditionen Norwegens.

Schon vor dem Betreten des nördlichsten Drei-Sterne-Restaurants bekommen Sie einen Vorgeschmack: eine gläserne Eingangstür, simpel aber praktisch, nordische Bescheidenheit und gelassene Eleganz. Wer es bis hinein schafft, sieht einen intimen Raum Die nächsten Nachbarn – der Osloer Hauptbahnhof und der hippe Bezirk Grønland – sind hier ganz weit weg, während Sie in eine kulinarische Märchenwelt eintauchen. Die Möbel sind ausschließlich aus Holz, Schwarzweißfotos dienen als einzige Dekoration.

In der noch kleineren Küche direkt über unseren Köpfen werden mehr als 20 Standard-Menü-Gerichte für die Gäste vorbereitet, die oft drei Monate auf ihren Tisch warten mussten. Jetzt kommt Chef Esben Holmboe Bang die Wendeltreppe nach unten, und passt auf den ersten Blick so gar nicht in das Bild eines abgehobenen Chefkochs, der im Jahr 2016 vom Guide Michelin drei Sterne verliehen bekam: mit der Frisur eines Jungen, der den ganzen Tag im Wald gespielt hat, mit einem offenen und zugleich milden Gesichtsausdruck, und voller Lust, eine Geschichte zu erzählen.

Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Tuukka Koski
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Esben Holmboe Bang
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
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Wie norwegisch ist das Maaemo?
Das Maaemo ist mein Vorzeigeprojekt, es ist meine Interpretation des Landes Norwegen. Als Ausländer kann ich es mir erlauben, die nationale Küche zu thematisieren. Norwegen fühlt sich in anders an, da man von Holzhäusern umgeben sind, teilweise mit Gras auf dem Dach und gelegentlich einer weidenden Ziege. Von einem anderen Land kommend, hätten diese Interpretationen leicht zu einer Schwäche werden können, aber es hat ein gutes Ende genommen.

Nach was riecht Norwegen?
Für mich riecht Norwegen nach Feuer, Rauch, Salz und Drama. Es gibt nützliche Schmerzen und Nerven in der Geschichte des norwegischen Volkes, die das Essen in einer guten Art und Weise beeinflussen.

Werden die Zutaten schlecht behandelt?
Nein, für mich sind die lokalen Kochmethoden viel interessanter als die eher süße und milde Küche, mit der ich in Dänemark aufwuchs.

In welcher internationalen Küche gibt es Parallelen zur traditionellen norwegischen Küche?
Kimchi, das berühmte traditionelle koreanische Gericht, bestehend aus Gemüse, das im Sommer unterirdisch gelagert wurde, um dann beim Kochen im Winter verwendet zu werden, da keine frischen Zutaten aus der Region vorhanden waren. Der Gärprozess verleiht einer großen Auswahl von Gemüse und Fleisch einen fantastischen Geschmack.

Esben hebt oft seine persönlichen, frühen Erinnerungen an kulinarische Erlebnisse hervor, die als Ausgangspunkt für neue Experimente mit klassischen Zutaten dienen.

Sind Erinnerungen dasselbe wie Inspiration?
Nein, Erinnerungen sind mir wichtiger. Ich bin nicht der Typ, der auf der Suche nach Inspiration umherwandert, die dann aus heiterem Himmel kommt. Ich führe ein Restaurant, kein Magazin für Inneneinrichtung. Für mich beginnt das Kochen eines Gerichts mit einer Erinnerung, etwa mit der Art und Weise, wie meine Großmutter Erdbeeren mit Milch und Zucker servierte. Ich erinnere mich, wie es über meine Wangen floss und sich rund um den Mund verteilte. Wie köstlich!

Wie erreichen Sie, dass andere dasselbe schmecken, wie Sie in Ihren Kinderjahren?
Meine Herausforderung liegt darin, das Gefühl einer Erinnerung den Restaurantbesuchern sofort zu vermitteln. Also begannen wir mit den Tests und erfanden ein gegrilltes Erdbeergericht, inklusive der Illusion des Geruchs der letzten Glut eines Grills, kurz vor dem endgültigen Erlöschen.

Energiegeladene Musik dringt aus der Küche. An diesem Arbeitsplatz ist Musik offensichtlich erlaubt. Wer macht die Playlist?
Nun, es gibt tatsächlich 18 verschiedene Nationalitäten in der Küche. Ich sehe keinen Grund dazu, die Musik zu diktieren. Meine Mitarbeiter hätten davon schnell genug. Ich möchte eine flache Struktur beibehalten.

Es ist bekannt, dass Sie ein Faible für norwegischen Black Metal haben?
In Wirklichkeit höre ich verschiedene Musikstile. Ich stecke nicht in einer Kategorie fest. Als Teenager, damals in Dänemark, haben ich und mein Freundeskreis ein reges Interesse für norwegischen Black Metal entwickelt. Vor allem, weil wir von seinem Extrem und seiner dunklen Seite angezogen wurden. Aber auch, weil es erfrischend anders und exotisch geklungen hat. Heute ist meine Musikwahl eher eine Frage der Stimmung.

Hat Ihr musikalischer Geschmack Einfluss auf Ihr Kochen?
Nun, ich denke, es wäre sinnlos, einen direkten Vergleich zu suchen. Jedoch genieße ich die dunkle und ungeschliffene Seite in verschiedenen Bereichen, auch wenn es um die Zutaten und das Kochen geht.

Welches ist das bahnbrechendste traditionelle norwegische Gericht?
Für mich ist das radikalste Gericht der "Schafkopf" (Smalahove), im Grunde ein Gesicht auf dem Teller, in das Sie hineinstechen sollen. Ich selbst sehe dieses besondere Gericht als einen natürlichen Teil eines Tieres, das in der Küche für eine sehr, sehr lange Zeit verwendet wurde. Es gibt einige andere seltsame Spezialitäten wie Rakfisk, die weniger schockierend erscheinen, sobald Sie die Mahlzeit mit einem starken Getränk ausklingen lassen.

Kochen Sie auch in der Natur?
Wenn ich Zeit mit meinen Kindern verbringe, machen wir ein Lagerfeuer, über dem wir hochqualitative Würstchen grillen, die man in Norwegen immer öfter findet. Das Kochen in der Natur ist eine wirklich schöne Erfahrung.

Wie sieht´s mit Marshmallows aus?
Ja, manchmal dürfen die Kinder einige davon über dem offenen Feuer als Dessert grillen.

Als Koch, der seine Zutaten gerne in der Natur sammelt, wie denken Sie über das Wandern in Berggebieten?
Bisher war ich nur auf einigen wenigen Wanderungen dabei. Meiner Erfahrung nach kommt man jedoch recht leicht voran, und die Ausrüstung muss weder umfassend noch teuer sein. Wo ich das nun gesagt habe: Ich denke, dass norwegische Eltern ihre Kinder für den Weg in den Kindergarten so einkleiden, als ob diese den Mount Everest besteigen würden.

Wo waren Sie schon wandern?
In Jotunheimen, und wir haben als Beweis einige spektakuläre Fotos. Wir waren eine kleine Gruppe von Freunden, alle mit beliebigen Outfits, als wir aus dem Auto gestiegen sind. Bald haben wir nur noch Felsen gesehen, und die Temperatur ist früher als erwartet gefallen. In normaler Kleidung dort zu sein, war eine wirklich schöne und nachdenklich machende Erfahrung. Aber ich rate trotzdem jedem, für eine Wanderung die passende Kleidung mitzunehmen.

Maaemo

Hatten Sie Zeit, andere Orte in Norwegen zu bereisen?
- Ja. Wir haben ein Familienhaus in Hvaler, wo ich noch immer von der atemberaubenden Felslandschaft begeistert bin, die von den Wellen auffallend abgeschliffen wurde. Ich war mit meiner Familie auch am Hardangerfjord und in Ulvik. Ich verliebe mich andauernd in neue Orte.

Finden Sie Zeit für ein Sommer-Bad im Oslofjord?
- Ja, wir sind eine normale Familie, wie alle anderen. Die Inseln im Oslofjord sind mit der traditionellen Fähre innerhalb von wenigen Minuten bequem erreichbar. Die "Maaemo-Art", Dinge zu tun, macht auch Sinn in Bezug auf andere Sachen. Die Nähe zur Natur, in Verbindung mit dem Erwachen der Gastronomiewelt und anderen Angeboten, macht Oslo zu einer wirklich lebenswerten Stadt.

Während Sie gerade dabei sind: Haben Sie ein Lieblingsmuseum in der Nähe?
Ich finde das Folkemuseet besonders schön, mit seiner riesigen Freiluft-Sammlung an historischen Holzhäusern. Es gibt sogar eine Stabkirche, die mich wegen ihrer ungewöhnlichen Architektur fasziniert.

Haben Sie in Oslo schon einmal die Orientierung verloren?
Ja, mehrmals, weil ich lange Stadtspaziergänge in mir unbekannte Gegenden Oslos liebe. Mir Namen zu merken, war nie eine meiner Stärken. Und das kommt auch in dieser eher transparenten Stadt zum Vorschein. Als ich letztens die Orientierung verloren habe, musste ich meine Frau anrufen.

Wie ist Norwegen für Gourmets, die außerhalb von Oslo reisen?
Meine Erfahrung nach gibt es viele Möglichkeiten, gut zu essen. In Bergen habe ich sogar dem einheimischen Chef Christoffer Haatuft in seinem Restaurant Lysverket geholfen, ein erfolgreiches, spontanes Food-Event zu organisieren.

Wie streng müssen Sie mit Ihren Mitarbeitern sein, um ein Drei-Sterne-Restaurant zu führen?
Überhaupt nicht streng. Ganz einfach, weil ich mindestens zwei Souschefs beschäftige, die diesen Job erledigen. Ich kann daher herumspazieren und ziemlich nett sein.

Übrigens, sollte man mit den Händen oder mit Besteck essen?
Für mich hat das Essen mit den Händen etwas Poetisches und Schönes.

Selbst in einem Drei-Sterne-Restaurant wie im Maaemo?
Oh ja, es kommt schon mal vor, dass wir das Essen ohne Besteck servieren. Es ergänzt die Intimität.

Einige ultimative Tipps für Gourmets auf Besuch in Norwegen?
Vermeiden Sie Touristenfallen. Erkundigen Sie sich vorher und Sie werden fantastisch essen, zu Mittag auch zu moderaten Preisen. Wenn Sie Kunst erleben wollen, würden Sie nicht in jedes beliebige Museum gehen. Und ich glaube, die gleiche Regel gilt für Restaurants.

Restaurants mit Michelin-Sternen

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