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Die stille kulinarische Revolution

Einst vom Neid auf andere Nationen geplagt, wird typisch Norwegisches, modern und untraditionell interpretiert, inzwischen lobgepriesen: Die Einstellung zur norwegischen Esskultur hat sich komplett gewandelt.

In den 1970er und 1980er Jahren in Norwegen aufzuwachsen, hatte etwas Deprimierendes – zumindest was das Essen anbelangt: Jeden Tag die gleichen wenigen Speisen (so schien es zumindest)! Ein wenig Abwechslung – z. B. durch Pizza, Tacos und andere importierte Mahlzeiten – gab es nur an Wochenenden oder zu speziellen Anlässen.

Doch hat in den vergangenen Jahren still und leise eine kulinarische Revolution stattgefunden, sowohl in Restaurants als auch normalen norwegischen Küchen. Diese ging mit einem merkbaren Anstieg an regionalen und biologisch angebauten Erzeugnissen einher. Zurückzuführen ist dies vor allem auf den ansteigenden Wohlstand und die Bereitschaft, mehr Geld für hochwertige Produkte auszugeben. Ebenfalls dazu beigetragen hat ein neuer Stolz auf norwegische Esstraditionen und Zutaten.

Die Norweger verbrachten ihren Urlaub in Ländern wie Italien und Frankreich und genossen die dort typischen Delikatessen. Zwar ist die norwegische Küche anders – doch warf dies die Frage auf, ob sich dieses Selbstwertgefühl nicht auch hier einstellen könnte.

Hierfür mussten wir zunächst festlegen, was die norwegische Küche eigentlich ausmacht. Die Antwort fand man vor allem in der ziemlich einzigartigen landwirtschaftlichen Tradition Norwegens: Lämmer und Ziegen, die auf entlegenen Wiesen an der Küste oder in den Bergen grasen. Ein kaltes Klima und reine, unverschmutzte Luft als ideale Voraussetzungen, um Obst, Beeren und Gemüse – ohne übermäßigen Einsatz von Pestiziden – anzubauen.

Bescheidene Höfe und kleine landwirtschaftliche Betriebe, die Milch, Käse und Rind herstellen, in einer gesunden Umgebung, frei von Krankheiten und überwacht von strengen Tierschutzgesetzen. Und – last but not least – die ausgedehnte Küstenregion mit ihrer langen, reichen Tradition des Fischfangs.

Die Menschen zu motivieren, in allen Bereichen der Nahrungskette stolz zu sein – das war das Bestreben, das sehr schnell von Erfolg gekrönt war. Immer häufiger werden regionale Erzeugnisse auch in Supermärkten angeboten. Überall im Land kommen neue, kleine Herstellerbetriebe von Nahrungsmitteln wie Käse, Honig, Gebäck und Biofleisch hinzu. Ganz zu schweigen von den unzähligen Mikrobrauerein, die mit unterschiedlichen Bierarten und Rezepten experimentieren.

Die kulinarische und traditionelle Vielfalt kann auf einem der zahlreichen regionalen Spezialitäten-Festivals erlebt werden, wie Gladmat in Stavanger, Smak in Tromsø und das Trøndersk matfestival in Trondheim.

Zugleich haben norwegische Köche sich auf der ganzen Welt einen Ruf gemacht – dank mehrerer Siege und Podiumsplätze im internationalen Kochwettbewerb, Bocuse d‘Or. 2012 erhielt Maaemo als erstes norwegisches Restaurant zwei Sterne im Guide Michelin, und das beim ersten Anlauf!

Endlich gibt‘s was Richtiges zu essen! Setzen Sie sich doch dazu!

Kulinarische Erlebnisse

Määäääähr davon! Das norwegische Lamm

Norwegisches Lammfleisch hat den Ruf, zum besten der Welt zu gehören – und den hat es sich auch verdient.

Das Fleisch ist äußerst zart und saftig. Das liegt daran, dass die meisten Lämmer auf entlegenen Weiden grasen können – auf riesigen Flächen unberührter Natur mit eiweißreicher Nahrung aus den unterschiedlichsten Kräutern und sauberem fließendem Wasser.

Auch leisten Lämmer und Schafe einen unschätzbaren Beitrag zu der norwegischen Kulturlandschaft. Durch ihr Grasen halten sie die Vegetation unter Kontrolle und sorgen so dafür, dass die natürliche Vielfalt erhalten bleibt.

Ein wichtiger Grundsatz für eine nachhaltige Fleischproduktion ist, dass nach dem Schlachten der gesamte Kadaver verwertet wird. Und in Norwegen ist es von jeher üblich, Lamm- und Schafdelikatessen aus manchmal etwas seltsam anmutenden Teilen herzustellen.

Fenalår aus Norwegen ist eine inzwischen geschützte Herkunftsbezeichnung für langsam geräucherte Lammkeule. Es beruht auf der langjährigen norwegischen Sitte, Schafsbeine an der Gebirgsluft zu trocknen, um das Fleisch für den Winter zu konservieren.

Pinnekjøtt, in Salzwasser oder Meersalz gepökelte Lamms- oder Schafsrippen, gehört in Westnorwegen zum weihnachtlichen Festmahl. Und wer Glück (und auch ein wenig Mut) hat, dem bietet man vielleicht auch einen Schafskopf an. Diese Speise heißt „smalahove“ auf Norwegisch und ist sogar richtig lecker.

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Photo: Tina Stafrén

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Photo: Tina Stafrén

Vier Fleischgerichte, die Sie probieren sollten

Im Herbst ist in Norwegen Jagdsaison. Sowohl in Restaurants als auch in normalen norwegischen Haushalten kommt jetzt Wild auf den Tisch! Hier sind fünf norwegische Spezialitäten, die Sie probieren sollten:

1. ELCH. Bei richtiger Zubereitung ist Elchfleisch eine Delikatesse. Geschmacklich erinnert es an Hirschfleisch bzw. Rotwild.

2. RENTIER. Über 250.000 Rentiere gibt es im hohen Norden Norwegens. Vor allem das Urvolk der Samen ist bekannt für seine Rentierherden. Das Fleisch ist mager und schmeckt köstlich.

3. HIRSCH. Die Hirschpopulation hat den Elch in den norwegischen Wäldern in den vergangenen Jahren zahlenmäßig überholt. Hirschfleisch wird oft in Form von Steak serviert, kann aber auch geräuchert, getrocknet oder gepökelt werden.

4. MOORHUHN. Bei Jägern in Norwegen ist das Moorhuhn heiß begehrt. Die Brust des Jungtieres ist zart mit leichtem Wildgeschmack. Die Schenkel und der Rest des Moorhuhns schmecken intensiver nach Wild.

Meeresfrüchte aus Norwegen machen Wellen

Norwegische Fischer verkaufen seit dem 12. Jahrhundert Fisch und andere Meeresfrüchte an andere Länder. Heute ist Norwegen zweitgrößter Exporteur der Welt. Eisige, kristallklare Gewässer und kalte Luft haben norwegische Meeresfrüchte zu einem marktfähigen Objekt gemacht.

Doch um unsere Meeresfrüchte in ihrer feinsten und frischsten Qualität zu erleben, sollten Sie einen norwegischen Fischmarkt oder ein Restaurant in einer unserer Küstenstädte besuchen. Oder – noch besser – Sie fangen sich ihre Mahlzeit einfach selbst! Der arktischer Winterkabeljau beispielsweise schmeckt am besten im Winter, wenn viele Reisende gen Norden ziehen, um die Nordlichter zu erleben.

Zu den traditionellen Fischmahlzeiten gehört der berühmte Räucherlachs. Und auch der Stockfisch (auf Norwegisch „tørrfisk“) war lange Zeit Norwegens größtes Exportprodukt. Bis heute erfüllt er die Menschen in den nördlichen Regionen, vor allem auf den Lofoten, mit Stolz.

Rakfisk, fermentierte Forelle, ist eine weitere typisch norwegische Speise für mutige Gourmetfreunde, genau wie mølje, eine Spezialiät Nordnorwegens. Andere Meeresfrüchte stammen eher aus dem Süden Norwegens. Hierzu gehören Garnelen aus der Barentssee, Krabben und Miesmuscheln.

Alles Käse

Norwegen hat einige exquisite Erfindungen, worauf wir Norweger besonders stolz sind. Zu den berühmtesten gehört der ostehøvel – das Käsehobel. Dieses wurde in den 1920ern von Thor Bjørklund erfunden (falls es jemanden interessiert).

Wird norwegischer Käse je wieder so viel Ruhm genießen? Das hoffen wir! Und eine ganze Reihe regionaler Käsehersteller setzen alles daran, um auch den anspruchsvollsten Käseconnoisseur zufrieden zu stellen.

Die saubere, kalte Umwelt Norwegens ist auch für die Herstellung hochwertiger Ziegen- und Kuhmilch eine perfekte Voraussetzung.

Der berühmteste norwegische Käse ist seit jeher der brunost, der Braunkäse – karamelisierter Molkenkäse, ähnlich wie Karamelbonbons. Braunkäse schmeckt nicht jedem. Viele ausländische Reisende bleiben bei einer einzigen Geschmacksprobe (unser Tipp: Essen Sie ihn mit etwas Süßem, z. B. norwegischen Waffeln).

Doch seit ein paar Jahren stellen die interessantesten norwegischen Käsehändler eine viel breitere Vielfalt an Käsesorten her – alles von Camembert, Blauschimmelkäse, Chevre und Brie bis zu klassischen Erzeugnissen wie gamalost und pultost. Heute findet man vom Süden Norwegens bis zur Finnmark im Norden über 150 Käsehersteller, die in kleinen Betrieben ihre kreative Arbeit leisten.

Bei vielen von ihnen handelt es sich um junge, ehrgeizige Käsehersteller, die darauf brennen, mit Methoden, Gewürzen und Reifeprozessen zu experimentieren.

Weitere Infos über Essen in Norwegen

Lokales Essen auf die norwegische Art

Der Aufstieg von Naturkost war ein wichtiges gesellschaftspolitisches Ziel in Norwegen. In den letzten Jahren ist beim Konsum von nachhaltigen Lebensmitteln ein Durchbruch erzielt worden.

Zudem hat das Wort "kortreist" (zu Deutsch "kurz gereist") seinen Weg in die norwegischen Kochlexika gefunden. Das Wort beschreibt lokale Nahrungsmittel, die bei der Produktion und beim Konsum nur wenig transportbedingte Emissionen verursachen. Viele regionale Produzenten verbinden bei der Entwicklung von Produkten alte norwegische Essenstraditionen mit neuen wissenschaftlichen Methoden in einer sicheren Umgebung.

Die Produkte können ab Hof oder in Supermarktketten gekauft werden, die mehr und mehr auf hochqualitative Produkte lokaler Produzenten setzen.

Viele Norweger sind stolz auf den Eigenanbau. Von Sommer bis Herbst wimmelt es in den Wälder nur so von frischen Waldbeeren und schmackhaften Pilzen – das Sammeln ist heute eine beliebte Freizeitaktivität.

Angebote für kulinarische Genüsse

Und es gibt noch viel mehr zu erkunden – warum erst bis zum Urlaub warten, um zu entdecken, was Ihnen gefallen könnte?

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